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　　 料酒在烹制菜肴中广泛使用，起到去腥去膻、提鲜增香的作用，是日常烹饪必不可少的调味品。为帮助广大消费者科学使用料酒，特作如下消费提示。

　　 

　　一、常见料酒有三类

　　市面上常见的料酒主要有三大类，包括谷物酿造料酒、烹饪黄酒和调味料酒。

　　谷物酿造料酒（T/CBJ 8101-2019）是以谷物为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒，添加食用盐（可加入天然植物香辛料提取物、食品添加剂焦糖色），制成的供烹饪用的液体调味料。具有发酵香和植物香辛料香，按产品质量分为特级、一级和二级。

　　烹饪黄酒（QB/T 2745-2005）是以稻米、黍米等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存，加入食盐（可加入天然植物香辛料）勾兑而成的，供烹饪用的酿造酒。具有陈酿香，含盐量在10g/L以上，用量较多时会增加咸味。按照产品质量分为优级和一级。

　　调味料酒（SB/T 10416-2007）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体，添加食用盐、植物香料制成的调味品。具有醇香，含盐量在10g/L以上。

　　二、选购与储存

　　消费者应从正规商超、电商平台等渠道购买料酒。

　　一看产品标签。通过产品执行标准，判断产品类别为谷物酿造料酒、烹饪黄酒还是调味料酒。通过产品质量分级和配料表中是否含有食用酒精初步判断产品品质。一般情况下，不含有食用酒精的谷物酿造料酒、烹饪黄酒，品质更优，在烹饪过程中可生成丰富、浓郁的鲜味和香气；同类产品质量分级越高，质量更优（谷物酿造料酒：特级＞一级＞二级，烹饪黄酒：优级＞一级）。

　　二看产品色泽。颜色呈浅黄至褐色，调味料酒也可呈红褐色；有光泽，谷物酿造料酒和烹饪黄酒清亮透明。需要注意的是，在保质期内未开封的料酒，瓶底如有微量沉淀物，一般是成品酒贮存过程中自然产生的，消费者不用担心。

　　料酒应放在阴凉通风处保存，适宜的温度为15℃至25℃，不宜靠近火源。开启后要尽快食用，使用后要盖好盖子，防止细菌、灰尘等混入，导致料酒变质，如果出现沉淀物，且料酒酸味明显增加，不宜再食用。

　　三、科学食用

　　料酒含有酯类、醇类、糖、酸和香辛料等成分，在高温加热条件下，可与肉类中的脂肪酸、氨基酸等发生反应，增加菜肴香气，改善食材口感。同时，料酒中的酒精成分也可以溶解腥味物质，挥发并带走一部分腥味，起到去腥增鲜的效果。

　　料酒尤其适合高温爆炒荤菜、清蒸类肉品（如鱼肉）和冷冻肉品等，加入时间和用量不同。高温爆炒荤菜在煸炒结束前加入料酒，用量一般为每500克肉品使用约10毫升至20毫升料酒；清蒸类肉品（如鱼肉）在蒸之前，需将料酒均匀涂抹在肉品上，用量一般为每500克肉使用约10毫升至20毫升料酒，再撒上少许盐和其他调味料，腌制20分钟左右；冷冻肉品在解冻后加入料酒进行腌制，可以根据不同做法和肉的新鲜程度，适当增加料酒用量。此外，肉在焯水或煲汤时，可根据水量适当增加料酒的用量。在做肉馅时，料酒中的酒精较难挥发，要适当减少用量。

　　需要注意的是，料酒并不是适合所有菜肴，比如炒蔬菜时不宜加入料酒，因烹饪过程中加热时间较短，料酒中的酒精不会完全挥发，影响整体口感。凉拌菜不需要加热，加入料酒会掩盖食材本身的鲜香。

　　 

　　专家执笔人

　　毛  健  中国食品科学技术学会传统酿造食品分会副主任委员兼秘书长、江南大学传统酿造食品研究中心主任

　　刘双平  中国食品科学技术学会传统酿造食品分会理事、江南大学传统酿造食品研究中心教授

　　王春玲  天津科技大学食品工程与生物技术学院教授

　　 

　　转载自中国食品科学技术学会微信公众号

原文链接：http://scjgj.sc.gov.cn/scjgj/c104538/2024/12/26/955b41042d784959ba9edf15624ca7f9.shtml
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